Pourquoi les oignons font-ils pleurer ?

Tout le monde connaît cette sensation : on commence à couper un oignon, et très vite, les yeux piquent et les larmes coulent. Ce phénomène est si courant qu’on en fait même des blagues, mais en réalité, il y a une explication chimique bien précise derrière. Et non, ce n’est pas parce que l’oignon est « triste ».

Quelle est la vraie raison ?

Les oignons font pleurer à cause d’une réaction chimique qui libère un gaz irritant : le syn-propanethial-S-oxyde. Ce gaz atteint rapidement les yeux, réagit avec l’eau présente dans nos larmes et forme une substance légèrement acide. Cette acidité provoque une irritation, et pour se défendre, nos yeux produisent encore plus de larmes pour l’éliminer.

L’explication complète : que se passe-t-il exactement ?

Quand on coupe un oignon, on brise ses cellules. Ces cellules contiennent deux éléments séparés : une enzyme (appelée alliinase) et un composé sulfuré (appelé S-alkyl-L-cystéine sulfoxyde). Lorsqu’on tranche l’oignon, ces deux composants se rencontrent et produisent plusieurs substances, dont le fameux gaz irritant : le syn-propanethial-S-oxyde.

Ce gaz, invisible et volatil, monte vers les yeux. Là, il réagit avec l’humidité naturelle de l’œil et forme une légère solution d’acide sulfurique. C’est ce petit acide qui irrite les terminaisons nerveuses de l’œil, provoquant une sensation de brûlure. En réponse, le cerveau ordonne aux glandes lacrymales de produire plus de larmes pour diluer et évacuer l’irritant. Voilà pourquoi on a l’impression de « pleurer » — c’est en fait un réflexe de protection.

Certaines variétés d’oignons contiennent moins de ces composés, donc elles font moins pleurer. Et pour ceux qui veulent éviter les larmes, il existe quelques astuces : couper l’oignon sous l’eau, le refroidir au réfrigérateur avant, ou utiliser un couteau très bien aiguisé pour réduire les dégâts aux cellules.

Sources :

1. Scientific American – Why Do Onions Make You Cry?
2. BBC Science Focus – The Science of Why Onions Make Us Cry
3. American Chemical Society – The Chemistry of Cutting Onions